舌尖上的南海丨一条家鱼、一碗猪肉,都融合了广府人的艺术与初心

九江煎堆、西樵大饼、大顶苦瓜、盐步秋茄……作为广府粤菜,南番顺美食一脉相承;南海本土作为桑基鱼塘的发达地区,从一条家鱼以至三鸟家禽,都可以从营养健康角度出发,因应不同季节时令、不同烹调手法,演绎出花样百出的原汁原味的可口菜式。

广府人注重食疗养生,怎样吃才能将食材发挥到极致,厨师在其中担当了味道艺术家的角色。在南海只要提到美食,有一个人一定绕不开,他就是吴荣开,荣哥。

荣哥在南海餐饮行业摸爬滚打25年,从一个大排档开始,到如今餐饮、酒店、月子中心、食品工业旅游等全方位的转型升级,他对食物的尊重、对个性的追求,对事业的执着却从未变改。

不时不食,利口也利腹——食疗养生

广府人对食非常讲究,粤菜的吃法多种多样。同一条鱼,天热时可以做成鱼刺身,将鱼剥皮拆骨,鱼皮可凉拌或炒粉炒面,骨腩用于熬粥或炆煎炸皆可;天冷时可炆鱼,闲时刮鱼青、打鱼胶,光是做鱼肉就有多种不同工艺。但不管如何变化,都离不开一个大前提,就是始终围绕:营养健康,原汁原味。

粤菜的食材选用讲求时令,有所谓“不时不食”。许多野草或药材皆可作餐食,春天,百花蟛蜞草生长旺盛,有清热润肺之功效,本土的厨师就擅于将传统食材重新演绎,继百花蟛蜞粥、百花蟛蜞汤后,还可变化出糖水、蛋挞等多种美食。有创新,口感好,食客自然心满意足。

百花蟛蜞蛋挞

天人合一自有道理。冬天天气干燥,雪梨炖银耳滋阴润肺,天热时冬瓜成熟,冬瓜薏米煲汤鸭,用鲜荷叶煲荷叶冬瓜水,消暑止渴,这就是食疗养生。 “按照时令来选取食材,吃起来特别可口好吃,也特别抵食,因为丰收之时,食物自然价廉物美。”

南方传统酿造工艺精髓——日晒夜露

酱园上,几十个大小瓦缸露天排开,醋房,发酵房香味四溢,豉油酱醋在这里静静酝酿。

晒面豉,精髓在于日晒夜露,这是南方独有的传统酿造工艺。南海位于广东珠三角腹地,属亚热带海洋季风气候,温和的天气,充足的日照为传统酿造酱油的纯天然生晒提供了格外丰富的自然条件,和得天独厚的地理环境。“南方有特定的气候条件,即使照搬技艺,在北方也难以复制。”

“做面豉做酱油,都要经过这个生晒、发酵过程,是核心技术,前期工作做好了,意味着成功了七成,若前面的未做好,一切都枉然。”在长时间的酿造过程中,要不断地对温度、湿度等进行监控,每一步骤都将直接影响将来的效果。

南海土生土长——“食”的情结

何谓南海最经典的美食?荣哥说,其实并没有绝对。细时令荣哥印象深刻是一道面豉蒸猪肉,“可以说如果没有这个面豉的情意结,也没有今天这个酱园,也没有将来的工厂。提前一日将肉蒸一小时,然后摊凉保鲜,第二天再蒸15分钟,捞匀了上碟。这样酱香味能被肉充分吸收,蒸一小时肉质够软,腌一天隔日再吃,非常入味,猪肉甘化,肥而不腻,面豉吸收了猪肉的动物油脂,润滑程度和口感都提升了,猪肉则吸收了酱香味,相得益彰。”

古法面豉蒸猪肉

“小时候很难得有一餐面豉蒸猪肉,别说肉,连油腥也不多,倘若这一餐有面豉蒸猪肉,就会非常下饭,而且可以千变万化。”

享受生活,将食物的价值发挥至最大,否则是暴殄天物,在搭配中尽显厨师的智慧和艺术。“为什么需要厨师,因为厨师就是艺术家,味道的艺术家。”

锐意创新 初心不变

广东人的肠胃习惯以口味清淡、滋润为主,更适合本地人的体质,而年轻人则讲究情调氛围,不同饮食习惯的倾向也由此分化出来。

白切鸡,豉油鸡,瓦撑啫啫鸡……三杯鸡现在也变成四杯鸡了,除了一杯头抽,一杯烧酒,一杯糖以外,更多了一杯醋,令整体味道更丰富,同时甜酸适中更可口,鸡肉始终保持原味,这也是一种创新和改革。

在家里,人们普遍用蒸或煮的做法来烹饪山坑鲩。而这里的大厨们用油泡做法来烹饪,利用大量的热油,迅速地将食物致熟,关键在掌握好火候、油温,勾糊和调恰当,油泡山坑鲩外脆内嫩,用一个字形容:正!

从发掘饮食内涵,提供餐桌上的个性化服务,到开发流通食品满足市场需要,将生产流程、工艺技术、文化背景展现给市民,再到以饮食文化为主题的酒店建设等等,荣哥相信,这既是市场的需求,也是较好的卖点。

南海的餐饮由创业到发展,到改革,成功转型的话很可能就脱胎换骨,迈向一个新阶段。能否成功目前还是未知数,但大家都抱着最大的决心,付出最大的行动去做,顺势而为。”

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